• PROGRAMA ANALÍTICO

    OBJETIVOS

    El objetivo principal  es que al finalizar la cursada de la materia el alumno haya adquirido los conocimientos  teórico-prácticos fundamentales de Microbiología Industrial y, particularmente, de Alimentos.

    Estos contenidos resultan herramientas importantes para materias posteriores en el plan de estudios tales como “Preservación de Alimentos I y II”, “Tecnología de los Alimentos I y II”, “Biotecnología” y “Legislación Alimentaria”.

    De manera particular, se espera que al finalizar la cursada el alumno pueda 

     - Diferenciar las grandes categorías de microorganismos: bacterias, virus, hongos, parásitos. 

     - Conocer los aspectos fundamentales de la estructura, organización y metabolismo de la célula microbiana. 

     - Identificar los principales factores que afectan al crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. 

     - Conocer el material, equipamiento básico de laboratorio, prácticas de esterilización y fundamentos de los métodos de análisis microbiológicos, - Conocer las características generales de la microbiología del agua y de los grandes grupos de alimentos. 

     - Conocer y valorar la importancia de los análisis microbiológicos dentro del control de la calidad higiénica de los alimentos.

     - Conocer el papel de los microorganismos en la producción industrial de alimentos y conocer los procesos más importantes de fermentaciones industriales

    - Haber desarrollado sus habilidades de trabajo en grupo, de organización de  tareas y de comunicación oral y escrita.


    CONTENIDOS MÍNIMOS - PROGRAMA SINTÉTICO

     MICROBIOLOGÍA GENERAL:

     a- Estructura y organización microbiana.Tipos celulares. Categoría de microorganismos.

     b- Metabolismo microbiano. Generación de energía.Control metabólico. Genética bacteriana. Cinética del crecimiento. Nutrición y mecanismos de absorción. Microorganismos y su ambiente. Esterilización. Control del ambiente microbiano en procesos industriales. 

    MICROBIOLOGIA APLICADA: 

    a -Microbiología del agua. Análisis bacteriológico de aguas.

     b -Microbiología de alimentos. Contaminantes. Métodos de preservación y conservación. Producción de alimentos por microorganismos. 

    c-Fermentaciones industriales. Esquema general de los procesos fermentativos.Producción de antibióticos, enzimas y ácidos orgánicos. 

    PROGRAMA ANALÍTICO 

    UNIDAD 1 Microbiología General. Estructura y organización microbiana; tipos celulares; categoría de microorganismos. Bacterias, hongos (mohos y levaduras), parásitos, virus. Estructuras celulares de importancia en la identificación de microorganismos, en el procesamiento de alimentos, en los mecanismos de virulencia. Taxonomía bacteriana. Genética bacteriana 

    UNIDAD 2 Metabolismo microbiano.; generación de energía. Homeostasis y factores de estrés asociados a los requerimientos energéticos. Control metabólico. relación de metabolismos de proteínas, lípidos e hidratos de carbono. 

    UNIDAD 3  Nutrición y mecanismos de absorción. Crecimiento microbiano. Cinética de crecimiento. Factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Desinfección de materiales biomédicos, de laboratorio, de piel, entre otros. Antibióticos. Métodos de preservación de alimentos : conservadores químicos sintéticos y naturales, tratamientos físicos y Tiempo de reducción decimal (D). Ejemplos de equipamientos. Cultivo de microorganismos en el laboratorio. Medios de cultivo. Cepas de referencia. Curvas de crecimiento. Medida del crecimiento microbiano: diferentes métodos de recuento ; densidad óptica, microscopía directa. Cultivo en aerobiosis y en anaerobiosis. Marchas de aislamiento e identificación de microorganismos de importancia en alimentos 8 medios de cultivo, técnicas de recuento, identificación por microscopía, pruebas bioquímicas, detección de la producción de enzimas de importancia industrial. Controles higiénico sanitarios en planta (trabajo en Planta piloto UBA). Efectividad de procesos de desinfección. Antibiograma. 

    UNIDAD 4 Microbiología industrial. Microorganismos de importancia en alimentos: Microorganismos indicadores, agentes de deterioro y patógenos Sistemas de control de calidad. HACCP y análisis microbiológicos. Criterios de aceptabilidad microbiológica. Planes de muestreo. Microbiología del agua. Microbiología de productos lácteos. Microbiología de productos cárnicos. Microbiología de productos vegetales: verduras, frutas y cereales. Planes de muestreo de los diferentes grupos de alimentos. Criterios de aceptabilidad según la Reglamentación Argentina ( Código Alimentario Argentino: CAA). Análisis de potabilidad de agua según el CAA. Metodología oficial de análisis, procedimientos experimentales, recolección, procesamiento e interpretación de resultados e informe de los mismos. Análisis de aceptabilidad microbiológica de quesos según el CAA. Aplicación de planes de muestreo. Metodología oficial de análisis, procedimientos experimentales, recolección, procesamiento e interpretación de resultados e informe de los mismos. Ejercicios de aplicación 

    UNIDAD 5 Fermentaciones Industriales. Microorganismos productores. Requisitos. Características. Cultivos batch, batch alimentado y continuo. Aplicaciones. Esquema general de los procesos Producción de antibióticos, enzimas, ácidos orgánicos. Alimentos producidos por procesos fermentativos: quesos, leches fermentadas, aceitunas, salames y otros productos cárnicos, entre otros.