• PROGRAMA ANALÍTICO


      CONTENIDOS MÍNIMOS

      PROGRAMA SINTÉTICO

      -Biomoléculas. Célula procariótica y eucariótica. Células vegetales y animales.

      -Agua. Actividad del agua. Influencia del agua en el deterioro de los alimentos. Determinación del contenido de agua en alimentos.

      -Aminoácidos y proteínas: clasificación y estructuras. Desnaturalización. Proteínas de los sistemas alimenticios. Determinación del contenido proteico en alimentos

      -Hidratos de carbono. Clasificación, estructuras y nomenclatura. Polisacáridos: almidones, pectinas y gomas.

      -Reacciones químicas de importancia en alimentos: caramelización, reacción de Maillard, hidrólisis ácida y enzimática. Fibra dietaria. Determinación del contenido de azúcares en alimentos. Determinación del contenido de fibra en alimentos.

      -Lípidos: Clasificación y estructuras. Reacciones de importancia en la tecnología de los alimentos y en procesos de deterioro: hidrólisis, oxidación, hidrogenación, humeo. Antioxidantes. Emulsionantes. Determinación de contenido de grasa en alimentos.

      -Enzimas. Clasificación. Cinética enzimática. Teoría cinética de Michaelis-Menten. Gráficos de Lineweaver-Burk. Utilización de enzimas en la industria y en la tecnología de los alimentos. Cambios debidos a la acción de enzimas de los alimentos: pardeamiento enzimático, lipólisis enzimática. Proteasas, amilasas, pectinasas.

      -Nucleótidos y ácidos nucleicos. Estructuras.

      -Vitaminas. Clasificación y características generales. Pérdidas por los tratamientos tecnológicos.

      -Minerales. Características generales. Determinación e investigación de cenizas de los alimentos.

      -Aditivos alimentarios. Definición y clasificación. Marco regulatorio para su empleo (Código Alimentario Argentino).

       

      PROGRAMA ANALÍTICO

      TEMA 1

      Biomoléculas como componentes celulares. Introducción a biomoléculas. Introducción a tipos celulares, célula procariótica y eucariótica. Células vegetales y animales.

      TEMA 2

      Agua. Agua como solvente biológico. Propiedades físicas y químicas. Efecto de los solutos. Actividad del agua. Isotermas de adsorción y deserción. Influencia del agua en el deterioro de los alimentos. Determinación del contenido de agua en alimentos.

      TEMA 3

      Aminoácidos: clasificación y estructura. Proteínas: clasificación y estructuras. Desnaturalización. Proteínas de los sistemas alimenticios. Solubilidad y otras propiedades funcionales de las proteínas. Determinación del contenido proteico en alimentos.

      TEMA 4

      Hidratos de carbono. Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos Clasificación, estructuras y nomenclatura. Propiedades físicas. Propiedades organolépticas y funcionales. Polisacáridos: almidones, pectinas y gomas. Reacciones químicas de importancia en alimentos: caramelización, reacción de Maillard, hidrólisis ácida y enzimática. Fibra dietaria: componentes y su importancia nutricional. Determinación del contenido de azúcares en alimentos. Determinación del contenido de fibra en alimentos.

      TEMA 5

      Lípidos: Clasificación, nomenclatura y estructuras. Triglicéridos, ácidos grasos saturados y no saturados: Ácidos grasos esenciales. Reacciones de importancia en la tecnología de los alimentos y en procesos de deterioro: hidrólisis, oxidación, hidrogenación, humeo. Antioxidantes. Emulsionantes. Fosfo y glico lípidos, esteroles, ceras. Determinación de contenido de grasa en alimentos.

      TEMA 6

      Enzimas. Clasificación. Acción catalizadora. Cinética enzimática. Teoría cinética de Michaelis-Menten. Gráficos de Lineweaver-Burk Factores que afectan a la actividad enzimática: pH y temperatura. Inhibición reversible e irreversible. Mecanismos y regulación: enzimas alostéricas. Utilización de enzimas en la industria y en la tecnología de los alimentos. Carbohidrasas, lipasas y proteasas. Fuentes, aplicaciones. Cambios debidos a la acción de enzimas propias de los alimentos. Pardeamiento enzimático. Lipólisis enzimática. Proteasas, amilasas, pectinasas.

       TEMA 7

      Nucleótidos y ácidos nucleicos. Estructuras.  

      TEMA 8

      Vitaminas. Clasificación y características generales. Pérdidas por los tratamientos tecnológicos. Minerales. Características generales. Determinación e investigación de cenizas de los alimentos.

      TEMA 9

      Aditivos alimentarios. Definición y clasificación. Marco regulatorio para su empleo (Código Alimentario Argentino).